Kalkanı, kalamarı, özel domates salatası

50 kişilik takımın en yenisi 20 yıllık. Servis takımından Erkan Çeçik üzere.

Sarıyer, Rumelikavağı’ndaki Balıkçı Kahraman, İstanbul’un en eski balıkçılarından, bir klasik… Yeri biraz uzak, o yolu gittiğinize değdiğini masaya oturup, tabaklar önünüze gelip yemek yemeye başladığınızda anlıyorsunuz. O denli şıkır şıkır bir yer beklemeyin; salaş lakin çok sıcak bir yer. Dümdüz tabaklar, bembeyaz bir masa örtüsü üzerinde servis edilmeye başlayan lakerdası, özel domates salatası, kendi hazırladıkları puf ekmekleri ve alışılmış ki yerin alameti farikası kalkan sofraya geliyor. Çabucak ekmeğe davranıyor, salatanın sosuna banarken buluyorsunuz kendinizi. Bu arada Kahraman Bey (Altun) kelama giriyor, “Kalkanın yağından daha âlâ kolajen yok, bu türlü yiyeceksin” diyerek daldırıyor tepsiye ekmeğini…

Domatesini ve zeytinyağını özel ürettirdikleri ünlü salataları domates, soğan, yeşil biber, salatalık, zeytinyağı ve sirkeyle hazırlanıyor.

Envai çeşit meze yok

Burası mezeci yahut meyhane değil. Tepsiyle envai çeşit meze gelmiyor, “Meze yemek isteyen meyhaneye gitsin. Bizde o denli yoğurtlu, otlu meze bulamazsın” diyor Balıkçı Kahraman. Parmakla sayılır çeşitte soğuk, sıcak meze ve balık çeşidi var. Evet, çoğunlukla kalkan yemeye gidiliyor lakin menüdeki öteki kalemlere haksızlık ediliyor bence. Misal, özel domates salatası (700 lira) domates, soğan, yeşil biber, salatalık, zeytinyağı ve sirkeyle hazırlanıyor. Bu salatayı farklı balıkçılarda Sarıyer salatası ya da Kahraman salatası olarak görebilirsiniz.

Altun “Kimisi Kahraman salatası diyormuş bu salataya, ben şoka girdim. Hoş bir şey alışılmış, reklamımızı yapıyorlar. Lakin ben o başta değilim; ben neredeyim? Çalış, kendin bir şeyler yap” diyor. İsim onlardan fakat lezzet kendilerine has. Zira Balıkçı Kahraman bu salatayı hazırlamak için kendi domateslerini yazın Sarıyer Gümüşdere’de, kışınsa Antalya ve İzmir’de topraksız tarım yapılan seralarda yetiştirtiyor.

Lakerdayı da kendileri yapıyor elbette.

‘İspanyol da burada yiyor’

Haftada 1 ton domates kullanıyorlarmış. Sosu için de kendi zeytinyağlarını kendileri üretiyorlar. “Küçükkuyu’da tarlalar satın aldık, kendi zeytinlerimizden üretiyoruz yağı” diyor Balıkçı Kahraman. Gelelim lakerdasına… Natürel ki kendileri yapıyorlar. Ekimin 15’inden sonra torik mevsimi başlıyor. Altun “29 Ekim’i Cumhuriyet Bayramı olarak biliyoruz ancak denizcilikte, balıkçılık tabirinde Torik Bayramı olarak bilinir” diye anlatıyor. Üzerine bol soğan, zeytinyağı ve tuzla servis ediyorlar, tanesi 300 lira.

Kalkan pişirmek için mangalın başına geçiyor Balıkçı Kahraman, büyük olanı makbulmüş… Kalkanlar birer birer geliyor tezgâhın üzerine; ben saymayı kaçırıyorum bir mühlet sonra. Mutfaktaki koca mangalın üzerinde hafta sonları yer kalmıyormuş. Balıkçı Kahraman’ın toplumsal medya hesaplarından paylaştıkları kalkanların fotoğrafının altına bir takipçileri “Burada ne oluyor” diye yazmış, Kahraman Bey’den cevap gecikmemiş: “Güneşlenmiyorlar herhalde, bunlar pişecek, beşerler yiyecek!”

“120-130 tane pişiriyoruz günde. İspanya’da bir yerde yapıyorlar fakat o kalkan bu kalkan değil, okyanus turbosu. Onlar da buraya geliyorlar bu kalkanı yemeye. Bunun vatanı Karadeniz. Bu balık yalnızca bizim sularımızda çıkar” diyor.

Tatlıya yer bırakıp kabak tatlısını deneyin. Yerin ekmeği de ünlü.

Meşe ateşinin küllerinde pişirilen kalkanın kilosu 7.000 lira. Yeniden meşe kömürü üzerinde pişirilen kalamar ızgara da  menünün yıldızlarından, 600 lira. Bu kadar yemek ortasında karnınız yeterlice doyuyor fakat tatlıya yer ayırın ve kabak tatlısını deneyin (300 lira)…

Kahraman Bey Karadenizli. Hamsi tavasının tadına bakmadan da ayrılmayın.

‘Fish Doctor’ yani ‘Balık Doktoru’ diye anılan Balıkçı Kahraman Altun alışılmış ki Karadenizli. O nedenle Kahraman’a gidiyorsanız hamsili mısır ekmeğinin ve hamsi tavasının (1.000 lira) tadına bakmadan oradan ayrılmayın.

Bunca şanı şöhreti olan bir yerin sahibi Kahraman Bey nerelerde yemek yiyor diye merak ediyorum ve sormadan edemiyorum. “Benim gittiğim balıkçılar yaşamıyorlar şu anda. Trabzon Sürmene’den 60’lardan 80’lere kadar Urcan Abi vardı, o bayrak bu dükkânda şu anda. Bir de Yeşilköy’de Hasan Abi vardır. Balıkçı Hasan, kalmadı artık o denli bir dükkân. Bayramoğlu Döner’de döner yerim. Nusret’e masraf, et yerim bazen. Balıkçıya gitmem. Gidemem, ben nereye gideceğim artık? Demirciköy’de akrabamın restoranı var; Uzunya Restoran, oraya giderim bazen.”

‘İkincisi olmaz…’

1995 yılında 5 tane masa, birkaç kırık sandalye, 12 tane su bardağıyla ve bir ağabeyiyle balık pişirmeye başladığı Balıkçı Kahraman’da şu anda 300 sandalye var, yanında 50 kişi çalışıyor. Birçok akraba, kan bağı olmayan iş arkadaşlarının  en yenisi de 20 yıldır Kahraman Bey’in yanında. Dükkâna gelenlerden müşteri diye değil, ‘misafirim’ diye bahsediyor ve ekliyor: “Bu meslekte asık hızlı adam barınmaz. Hem senin eserin düzgün olacak hem kendin düzgün olacaksın. Benim bir tane konuğum beni makûs göremez. Tatil diye bir şey yok. Ben haftanın 7 günü buradayım, öteki türlü olmaz.”

Bunca yıl bu kaliteyi müdafaanın püf noktaları olacaktır natürel ki. “Kendi hayatın yok” diye anlatıyor ve devam ediyor: “19-20 yaşımdan beri pazara gidiyorum. Artık bu hale geldi bu dükkân. Bak bu isim diğerinde olsa 100 tane şube açar. Bir de işin o tarafı var. Ancak bende bir tane; bunun ikincisi olmaz. İkincisi olduğu vakit katiyetle bozulur.”

Evet çok haklı, böylesine isim yapmış bir yerin diğer bir şubesi olmaması kaliteyi birebir çizgide sürdürmesinin nedenlerinden ve Kahraman Bey’in haftanın yedi günü burada olması Balıkçı Kahraman’ı daha da özel kılıyor.

Rumelikavağı Mah. İskele Cd. No:15, 34450 Sarıyer/İstanbul (0212) 242 64 47