Türk kahvesi sıhhate en ziyanlı eserler ortasında yer aldı! Bu hakikat olabilir mi? Türk kahvesi hakkında bilinmesi gereken her şey

Türk kahvesi, her gün milyonlarca insan tarafından sevilerek tüketiliyor. Bu vakte kadar Türk kahvesinin daima insan sıhhatine olan yararlarını duyduk, okuduk. Gothenburg Üniversitesi tarafından yapılan yeni bir araştırma, sıhhate en yararlı ve ziyanlı kahve çeşitlerini sıraladı. Uzmanlar tarafından hazırlanan raporda Türk kahvesi için kullanılan sözler dikkat çekti; Türk kahvesi, araştırmalarda sıhhate yönelik en ziyanlı eserler ortasında yer aldı.

Beslenme uzmanı Lisa Draye hususa ilişin, “Kaynatılarak yapılan Yunan ya da Türk kahvesi yahut ‘French press’ formülüyle yapılan kahve, yüksek ölçüde cafestol ve kahveol içeriyor. Bunlar kahvede ve tortusundaki (telvesinde) yağ damlacıklarında bulunan kimyasallar. Çalışmalar, bu hususların trigliserid ve LDL kolesterol düzeyini artırabildiğini gösteriyor. Bu yüzden filtre kahve için. Kâğıt filtre, bu kimyasalları tutabilir” dedi.

Peki Türk kahvesi hakikaten sıhhate en ziyanlı eserler ortasında yer alıyor olabilir mi? Türk kahvesi hakkındaki yeni raporu ve merak edilen her şeyi İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı, Gıda Mühendisi Doç. Dr. İlkay Gök’e sorduk.

TÜRK KAHVESİNİN SIHHATE YÖNELİK EN ZİYANLI ESERLER ORTASINDA YER ALMASINI NASIL YORUMLUYORSUNUZ?

ABD de Ulusal Sıhhat ve Beslenme ile ilgili 2007–2018 de 10 bin 639 yetişkinde kohort tahliliyle kahvenin tesiri araştırıldı. Günde altı saat yahut daha fazla oturan kahve içmeyenlerin, kahve içenlere nazaran tüm nedenlerden ölme olasılıklarının 1,58 kat daha fazla olduğu, artan vefat oranının sadece kahve tüketmeyen yetişkinlerde gözlendiği, kahve içenlerde görülmediği tespit edildi.

Kahveol ve kafestol, kahve yağının yaklaşık yüzde 20’sini oluşturan ana dieterpenlerdir. Yeni araştırmalar antioksidan kapasitesi, antienflamatuvar tesiri, kanser ve toksik hususlara karşı esirgeyici tesirleri olduğunu göstertiyor.

‘BU İKİ BİLEŞEN ZİYAN VERMİYOR BİLAKİS YARAR SAĞLIYOR’

Bazı çalışmalarda Türk kahvesinde yüksek ölçüde kafestol ve kahveol bulunduğu ve bu nedenle trigliserid ve LDL kolesterol düzeyini artırabildiği ihtimalinden yola çıkarak ziyanlıdır açıklamaları yapılmıştır. Bu açıklamalar yeni çalışma sonuçlarında çok ön planda yer almıyor. Tersine bu iki bileşenin, demleme tekniklerine bağlı olarak sıhhate yararlarını açıklayan çok daha fazla yeni bilimsel çalışma var.

Hem laboratuvar hem de canlılar üzerinde yapılan deney sonuçları iki diterpenin, anti-inflamatuar, hepatoprotektif, anti-kanserojen, anti-diyabetik ve anti-osteoklastogenez aktiviteleri üzere birçok potansiyel farmakolojik tesirlerini göstermiştir. Kahveol ve kafestolun olumlu tesirlerinin inflamasyon mediatörlerini yavaşlatmak, glutatyonu (GSH) arttırmak, tümör hücrelerinin apoptozunu ve tümör oluşumunu engellemede tesirli anti- anjiogenezi teşvik etmesi ile ilgili sistemler olduğu açıklanmıştır. Bu diterpenlerin kullanılacağı çok maksatlı ilaçların teşvik edilmesi gerektiği belirtiliyor.

Özetle şunu söylemek mümkün; Türk kahvesi ziyanlı değildir. Tersine sıhhati destekleyici içeriğiyle yararlıdır. Tabi tükettiğimiz ölçü öteki tüm kahve içecekleri üzere değerlidir.

TÜRK KAHVESİNİN İNSAN SIHHATİNE NE ÜZERE OLUMLU TESİRLERİ VAR?

Türk kahvesi bir demleme/pişirme sistemidir ve kahve içeceklerinin atasıdır. Türk kahvesi ve başka kahveleri yudumlarken lezzetini ve bileşenlerini, sıhhatimizi etkileyen değerli başlıkları kısaca özetlersem;

Kahve içeceği, kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çekirdeğinin suyla demlenmesiyle/pişirilmesiyle hazırlanır. Farklı demleme prosedür ve süreci, demlenmiş kahvenin son kalitesine ve lezzetine direkt tesir eder. Genel olarak üç farklı demleme usulü vardır: Dekoksiyon/kaynatma yolu (Türk kahvesi, kaynatılmış kahve, perkolatör kahve, vakum kahve), İnfüzyon prosedürü (filtre kahve), Basınç metodudur (espresso, French pres, moka kahve).

Kahve içeceğinin lezzeti ve içeriği kahve çekirdeğinin yetişme kaideleri, hasadı, kavrulması, öğütülmesi ve demleme metotları üzere çok sayıda faktöre bağıldır. Birebir çekirdekten farklı lezzette ve farklı oranda bileşenlere sahip kahve içecekleri hazırlanabilir.

Yapılan araştırmalarda kahvenin dört ana bileşeni olan kafein, klorojenik asit, kafestol ve kahveolün sıhhat açısından değerli etlikleri tespit edilmiştir. Kahve içeceğinin metabolik ve mental sıhhati destekleyici, keyif verici ve uyanıklık arttırıcı, yüksek tansiyon ve depresyonla savaşmaya yardımcı, tip2 diyabet, Alzheimer ve Parkinson hasatlıkları üzere kimi kronik hastalıkları, karaciğer kanseri üzere birtakım kanser tiplerini ve kardiyovasküler hastalıklar üzere dejenaratif hastalıkları önleyebileceği belirtilmiştir.

Türk kahvesinin içeriğinde kafein, klorojenik asit, kafestol ve kahveol vardır ve sıhhat açısından yararlıdır. Biz Türk kahvesini tüketirken bedenimize birtakım hastalıklara karşı destekleyici antioksidanlar ve öteki yararlı bileşenleri sağlıyoruz. Birtakım ülkelerin antioksidan kaynağı olarak kahve tüketmeyi tercih ettiği üzere biz de Türk kahvesini işlevsel bir içecek olarak tüketebiliriz.

TÜRK KAHVESİNİN GÜNDE KAÇ FİNCAN VE HANGİ SAATLER ARALIĞINDA TÜKETİLMESİNİ ÖNERİYORSUNUZ?

Genelde 7 gram öğütülmüş kahve ile 70 ml su ile Türk kahvesi hazırlanıyor. Kullanılan kahve çeşidi ve demlerken ölçüler Türk kahvesi içeceğini tesirler. Kullandığımız fincanın boyutu da içtiğimiz ölçüsü belirler. Demleme tekniği ve kullanılan kahve-su oranına nazaran değişse de genel olarak 250 ml kahvede yaklaşık 100 mg kafein bulunduğu kabul ediliyor. Dolaysıyla Türk kahvesi için 5-6 fincan içilebilir.

Doza bağlı olarak yararlı olan pek çok besin, ilaç yahut vitaminde olduğu üzere kahvenin sıhhate tesiri içilen ölçüsüne bağlıdır. Kahve tüketimiyle ilgili çalışmalarda günlük 2-3 fincan kahvenin yani 250-300 mg kafeinin inançlı olduğu ve sıhhati desteklediği, 6 fincandan fazla yani 600 mg üstü kafeinin sıhhat açısından riskli olduğu açıklanmıştır.

Bilimsel bilgilerde kahve içmek için ‘en güzel zaman’ ile ilgili net bilgi yok. Cinsiyet yaş, spor yapmak, gerilim düzeyi üzere farklıklar bile tesirli olabilir. Örneğin kimi beşerler uyumadan 6-8 saat evvel kahve içmez ve ekseriyetle sabahtan erken yahut öğlenden sonraya kadar hudutlar. Sabah ve öğlenden sonra kahve içmek güç düzeylerini, bilişsel performansı ve idman verimliliğini artırabilir.

ÖĞRENCİLERİNİZLE TÜRK KAHVESİ VE FİLTRE KAHVENİN TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ, FENOLİK BİLEŞENLERİ VE DUYUSAL TAHLİLİ İLE İLGİLİ DENEYSEL BİR ARAŞTIRMA YAPTINIZ. BU ARAŞTIRMADAN BAHSEDER MİSİNİZ?

Gastronomi Yüksek Lisans tez çalışmalarımızda genel olarak mutfak kültürümüzü geliştirmek üzere ARGE çalışmalarına odaklandım. Önceliklerimden bir de Türk kahvesidir. Sektör iş birliği ile sade ve sütlü Türk kahvesinin aroma bileşenlerini, antioksidan kapasitesini, fenolik bileşenlerini ve duyusal özelliklerini araştırdık. Antioksidan bedelinin filtre kahveden daha yüksek olduğunu ve tüketiciler tarafından beğenildiğini belirledik. Ayrıyeten süt eklenmesinin kahvenin antioksidan pahasına olumlu yahut olumsuz etiklerini belirledik. Bilhassa sütle hazırlanmış çok çeşitli kahve içecekleri tanınan olmaya başladı. Türk kahvesi ile ilgili bu açıdan bir araştırma yoktu. Biz bu eksiği tamamlamak için birinci adımı atmış olduk, epeyce ayrıntılı bir araştırma yaptık. Sonuçlarımızı yayınladığımızda ayrıntıları sizlerle paylaşacağız.