Turp üzere olmak için…

Turpgiller, hardal ailesi Brassicaceae’lardan olup lahanalarla birebir çatı altında. Bazıları için tahammül edilmez kokusu da bunun bir sonucu. Bilhassa kışın yeşil salatalarda çoğumuz üzere benim de olmazsa olmazım. Limon-tuz-zeytinyağından kolay bir vinegret’le kendi başına iştah açıcı bir salata, lezzetli bir balık eşlikçisi olmaya kâfi de artar bile. Hatta 3 Michelin yıldızlı efsanevi şef Alain Passard 3 farklı bahçesinden 3 başka toprak cinsine ekilmiş 1’er adet fındık turp ve yanında oda ısısında servis edilen tereyağını yemek başlangıcı tadımlıklar ortasında sunar. Fransa için çok bilindik lakin aile soframda rastlamadığım bu turp yeme biçimi beni çok şaşırtmıştı. Meraklısına nitekim tavsiye ederim; bir çimdik tuza ve tereyağına batırılarak yenen sulu ve baharatlı bu minik lokma kestirim edilmeyen bir tat bileşeni yaratabiliyor.

Fırında pişirip tavukla yiyin

Turp deyince her pazarda rast geldiğimiz demet demet kırmızı fındık turpun yanı sıra tat, renk, boyut olarak hayli geniş bir yelpazeden bahsediyoruz aslında. Bilhassa iri, uzun uzunluğu ve bembeyaz rengiyle dikkat çeken daikon, dışı soluk bir yeşilken kesildiğinde parlak koyu bir pembeye dönüşen karpuz turp üzere birçok yeni çeşit bir müddettir yaygın olarak salatalarımızda yerini aldı. Ben burada yeni bir paragraf açıp ‘pişmiş’ turplar dünyasından da bahsetmek isterim.

Asya’dan gelen bir zerzevat çeşidi olduğu için bu ülkelerin mutfaklarında çeşitli soslarla hazırlanarak hem ana yemek yandaşı hem de kendi başına yenebilen çok sayıda yemek görüyoruz. Altı üstü bir turp için bu kadar uğraşmaya bedel mi diye sorgulayan kuşkucu takımdansanız size nazaran minik bir başlangıç tanımı de paylaşabilirim.

Yine Alain Passard tesirinde sade ancak bol lezzet katmanlı bir tanım olacak; tereyağını fırına girecek bir tepsiye sürüp üzerine 1,5 santim kalınlığında dilimlediğiniz daikon ve karpuz turplarını diziyoruz, 2 kaşık zerzevat suyu da ekliyoruz. Ortalarına defne yaprağı, taze kekik kısımları koyup evvelce ısıtılmış fırında 160 derecede (fanlı) 15 dakika pişirip yumuşaklığına ve kızarmışlığına nazaran gerekirse üzerini fırın kâğıdıyla örterek bir 10 dakika daha pişiriyoruz. Tuz ve biraz sirke şimdi sıcakken eklendiğinde örneğin sıcak tavuk salatasıyla harikulade yakışır.

Ben bunun zeytinyağlı versiyonunu balık suyuyla da tavsiye edeceğim. Hatta körpe yapraklarını da salata olarak kullanıp buğulama yordamı pişmiş bir balıkla bir arada denemenizi bilhassa tavsiye ederim. Piştiğinde turpların keskin tadı azalacağı hatta tatlılaşacağı için servis etmeden çiğ fındık turplarını da incecik üzerine dilimlemeyi unutmayın. Afiyet olsun.

Çorbası, cipsi, turşusu
Diyetisyen ve beslenme uzmanı Berrin Yiğit

Beslenmesine renk katmak isteyenleri turp dünyasını keşfe davet ediyorum! Haydi gelin, yaratıcı ipuçlarıyla turpların şifalı dünyasına dalalım.

Kırmızı turp sert ve çıtır yapısıyla salatalara tazelik katar. C vitamini ve antioksidanlar açısından zengindir, bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olur. Kırmızı turpları salatalara ekleyebilir yahut üzerine zeytinyağı ve limonla tek başına sağlıklı bir atıştırmalık olarak yiyebilirsiniz. En sevdiğim haliyse cips formudur. İnce ince dilimlediğiniz kırmızı turpları bir kâseye alıp zeytinyağı ve baharatla karıştırın. Yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine yayın ve evvelce ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dakika, çıtır hale gelene kadar pişirin. Turp cipslerini krem peynir yahut humus üzere taban soslarla yiyebilirsiniz.

Siyah turp daha ağır baharatlı ve hafif acıdır. Karaciğer sıhhatini dayanaklar ve antiseptik özelliği vardır, bağışıklığa takviyedir. Siyah turpu rendeleyip yoğurtla karıştırarak şahane bir meze hazırlayabilirsiniz. Sotelenmiş sebzelerle bol baharat ekleyip pişirerek daha hoş bir lezzet yakalayabilirsiniz.

Beyaz turp ekseriyetle Asya mutfağında fermente edilerek yahut çorbalarda kullanılıyor. Beyaz turpu ince şeritler halinde doğradıktan sonra limon, sirke ve baharatla marine edip soğuk bir başlangıç tabağı hazırlayabilirsiniz. Ayrıyeten soteleyerek yemeklerinize garnitür olarak ekleyebilir yahut turşusunu yapabilirsiniz.

Daikon başka turp tiplerine nazaran daha hafiftir ve çiğken ferah bir tat verir, pişirildiğinde yumuşak ve hafif tatlıdır. Yüksek lif oranıyla sindirimi dayanaklar. Japon mutfağında çorbası yapılır. Küp küp doğranmış turplar havuç, patates ve kırmızı soğanla zeytinyağında sotelenir. Zerzevat suyu ek edilerek kısık ateşte pişirilir. Ayrıyeten soya sosu ve zencefille marine edip hafif bir meze olarak sunabilirsiniz.

Fındık turpu tatlımsı ve hafiftir. Manzarasıyla tabaklara estetik bir dokunuş yaparken düşük kalori, yüksek lif ve antioksidan içeriğiyle sağlıklı beslenme tabaklarının da 1 numarası haline gelir. Fındık turp çiğken çok lezzetlidir ve salatalara da kahvaltılık tabaklara da çok yakışır. Benim favori tarifimse turşusudur. Turpları kavanoza dizin. Suya sirke, tuz ve sarımsağı ekleyip karıştırarak turpların üzerine dökün. Kavanozun kapağını kapatıp yaklaşık 1 hafta fermente olmasını bekleyin. Yemeklerin yanına şahane bir eşlikçi olacaktır.