Yılbaşı tatlınızı seçtiniz mi?

Yeni yılı karşılama rutinlerimiz vakte ayak uyduruyor ve sinemalardan, farklı kültürlerden sızan alışkanlıklar bizi de etkiliyor. Annemin değişmez yeni yıl tatlısı balkabağıdır. Diğer tatlılar yapılsa da “Ocak koksun” diyerek az da olsa pişirir balkabağını. Birçok kişinin emsal alışkanlıkla yeni yılda kabak tatlısı pişirdiğini biliyordum, yaptığımız anket de bu bilginin ispatı oldu. Bu yıl da ocağı kokutmak için o kabak pişecek bizim meskende ancak değerli olan uygun bir kabak, mümkünse bir kestane kabağı bulmalı.

Üzeri tahinli-cevizli

Ben kabakları iri iri dilimlerim. Şekeri bir gece ya da 4-5 saat evvel üzerine döküp kendi halinde sulanmasını beklerim. Sonra direkt fırına. Kimisi evvel kendi suyunda haşlamayı tercih eder. Ağız tadına nazaran değişse de ortalama kilo başına 2 su bardağı şeker kullanılır. Şekeri azaltıp 1 Türk kahvesi fincanı pekmez de ekleyebilirsiniz. Pişerken 2 tane karanfil, 1 tane yıldız anason üzere beğendiğiniz baharat çeşitleriyle aromalandırabilirsiniz. İri dövülmüş ceviz ve tahinle servis ederim ben. 

Farklı kültürlerden mutfağımıza sızan zencefilli kurabiyelerse yeni yıl öncesi meskene dolan heyecanı ço-
cuklarla birlikte yaşamak isteyenler için nefis bir aile aktivitesi. Rengârenk süslenen, çeşitli kalıplarla hayal gücümüzü ateşleyen kurabiyelerden daha şenlikli ne olabilir? Yapması da çok eğlenceli lakin daha kıymetlisi, sizinle tanımını paylaşacağım bu zencefilli kurabiyeler pek lezzetli. Dekor üzere kıtır kıtır değil, bir ısırık aldığınızda ağzınızda dağılıyor ve bir fincan saleple yumuşatamayacağı kalp yok.

Hamuru evvelce hazırlayıp buzluğa atabilirsiniz, 2-3 ay rahatlıkla dayanır. 1 gece evvelden buzluktan çıkarıp sonraki gün rahatça açıp şekillendirebilirsiniz. Bu ortada pişirdiğiniz kurabiyeleri de 3 aya kadar dondurabilirsiniz.

3 su bardağı unu, 1 su bardağından 2 parmak eksik esmer şekeri, yarım paket kabartma tozunu, 1’er yemek kaşığı tarçın ve zencefili, yarım çay kaşığı toz karanfili ve 1 çimdik tuzu bir karıştırma kabına alıp karıştırın. 160 gram tereyağını küçük kesimlere bölüp kuru materyallerin içine ekleyin ve ister elinizle ister hamur karıştırıcıyla ıslak kum üzere olana kadar karıştırın. Üzerine 3/4 su bardağı pekmez ve 2 yemek kaşığı süt katın ve mikseri düşük zamanda 30 saniye çalıştırın. Yumuşak olacak lakin açılmayacak üzereyse un ek edebilirsiniz. Tüm unlar tıpkı performansı vermiyor zira… İkiye bölün ve top haline getirin. Streçle sarın, 2 saat buzdolabında bekletin. 

Önce bir hamur topunu çıkarın ve yeterlice unlanmış bir tezgâhta üstünü ve oklavayı da yavaşça unlayarak açın. Yaklaşık 1,5 santim kalınlığında olmalı. Yapışırsa un serpmekten korkmayın. İstediğiniz kalıplarla kesin ve fırın tepsilerine çok sıkışık olmayacak formda yerleştirin. Başkasını açarken hazır tepsiyi buzdolabında bekletin ki yayılmasınlar. 170 derecede evvelden ısıtılmış fırına atıp 8 ila 11 dakika pişirin. Fazla pişerse çok sert olur. Kurabiyeleri tel rafta soğuturken süsleme kremasını hazırlayabilirsiniz. Oda sıcaklığında 2 yemek kaşığı tereyağını 2 su bardağı pudra şekeri ve 2 yemek kaşığı sütle düzgünce karıştırın. Pürüzsüz olacak. Sıkma torbasına alıp en ince uçla ya da uç takmadan torbayı minicik delerek süslemeleri yapabilirsiniz.

Bu ortada Godiva’nın dünyadaki üç şefinden biri olan Ilse Wilmots geçen hafta Türkiye’deydi. Şef Wilmots’tan yılbaşı sofralarına davetli olarak katılacakların şık bir armağan olarak götürebilecekleri el üretimi özel trüf tanımları aldım. Yanda göreceksiniz. Ayrıyeten bademli baht keki ve kütük pasta tanımım de var. Şayet ‘okulunda’ öğrenmek isterseniz Mutfak Sanatları Akademisi MSA’nın kütük pasta atölyesi 30 Aralık’ta, fiyatı 4.750 lira. Ayrıyeten 29-30 Aralık’ta yılbaşı menüsü (4.600 lira) ve 30 Aralık’ta özel et pişirme teknikleri (4.500 lira) atölyeleri de var. (msa.com.tr)

Bademli baht keki

(10 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1/2 su bardağı
kıyılmış badem ◊ 1 tane bütün badem
◊ 1 su bardağı oda sıcaklığında tereyağı
◊ 1 su bardağı yoğurt
◊ 2 su bardağı toz şeker
◊ 6 yumurta
◊ 1 çay kaşığı vanilya özütü ◊ 1 tatlı kaşığı badem özütü
◊ 3 su bardağı çok maksatlı un
◊ 1 çay kaşığı kabartma tozu ◊ 1/4 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Kek kalıbını yağlayıp bademleri tabanına ve kenarlarına serpin. ◊ Tereyağını krema kıvamına gelene kadar çırpın, yoğurdu ekleyin ve karıştırın. Şekeri ekleyin ve eriyene kadar düzgünce çırpın. ◊ Mikserin ayarını düşürüp teker teker yumurtaları katın. En son vanilya ve badem özütlerini de ekleyin. ◊ Un, kabartma tozu ve tuzu katıp düşük süratte karıştırın. Kek kalıbına dökün ve 1 bütün bademi bu sırada hamura ekleyin. 180 derecede ısıtılmış fırında 50 dakika yahut kürdan testi pak çıkana kadar pişirin.
◊ Bütün badem tanesi kimin diliminde çıkarsa 2025’in en şanslısı o olacağı için kendisini tebrik edin…

Kütük pasta

(10 kişilik)

NE LAZIM?

Çikolatalı kek için

◊ 3/4 su bardağı un
◊ 1/3 su bardağı bitter
kakao tozu

◊ 1 çay kaşığı kabartma tozu
◊ 1/2 çay kaşığı tuz
◊ 4 büyük yumurta
◊ 3/4 su bardağı toz şeker ◊ 5 yemek kaşığı krema

◊ 1/4 su bardağı eritilmiş tereyağı

◊ 1 çay kaşığı vanilya özütü

Peynirli dolgu için

◊ 300 ml krema ◊ 3/4 su bardağı pudra şekeri

◊ 1 çay kaşığı vanilya özütü ◊ 1/8 çay kaşığı tuz
 ◊ 200 gr tuzsuz krem peynir

Çikolatalı ganaj için

◊ 225 gr kuvertür çikolata, ince kıyılmış

◊ 200 ml krema

NASIL YAPARIM?

◊ Un, kakao, kabartma tozu ve tuzu bir kapta karıştırın ve bir kenara koyun.

◊ Başka bir kapta yumurta sarılarını ve şekeri yeterlice çırpın. Krema, eritilmiş tereyağı ve vanilya özütünü de ekleyip tekrar karıştırın.

◊ Kuru gereç karışımını ıslak gereç karışımına ekleyin ve yavaşça çırpın, bir kenarda beklesin.

◊ Yumurta beyazlarını sertleşene kadar yüksek süratte çırpın. Kenarda bekleyen hamurunuza spatulayla yavaş yavaş yedirin.

◊ Kâğıt serilmiş tepsiye hamuru eşit biçimde yayın ve
180 derecede ısıtılmış fırında 10-12 dakika pişirin.

◊ Keki çıkarıp birinci sıcağı geçince kağıdıyla birlikte rulo yapın. Bir havluya sarıp soğuması için o denli bırakın.

◊ Mikser kâsesine krema, pudra şekeri, vanilya özütü, tuzu ekleyin ve yüksek süratte çırpın. Çırpılmış kremaya peyniri ekleyin ve sert tepecikler oluşana kadar çırpın.

◊ Kek rulosunu dikkatle açın, kâğıdını atın. Dolguyu açılmış kekin üzerine eşit yayın, akabinde tekrar rulo yapın. ◊ Uç kısmı altta kalacak halde streç sinemaya sarın ve en az
1 saat buzdolabında bekletin.

◊ Kremayı kaynamaya başlayana kadar ısıtın, akabinde çikolatayla birleştirip pürüzsüz olana kadar çırpın. Ganajı oda sıcaklığına kadar soğutun, mikserle rengi açılana kadar çırpın.

◊ Pastanın 10 santimetrelik bir kesimini hafif verev formda kesin. Küçük kütüğü gövdeye ganajla yapıştırın. Kalan çikolatalı ganajı pastanın her yerine yayın, sonra her yerine çatal kullanarak kabuk gibisi çizgiler çizin.

◊ İsterseniz şekerlendirilmiş meyveler ve kurabiyelerle süsleyin. Çam ağacı imajı için biberiye kolları da kullanabilirsiniz.

Türk kahveli trüf

NE LAZIM?

◊ 200 gr çikolata (50 gr sütlü, kalanı bitter)
◊ 150 ml krema
◊ 1 yemek kaşığı Türk kahvesi
◊ 3 yemek kaşığı kakao

NASIL YAPARIM?

◊ Kuvertür çikolataları başka ayrı benmari yolu eritin. Çikolata kalıplarına erimiş sütlü çikolatadan birkaç kaşık döküp kalıbı büsbütün kaplayın, fazlasını geri dökün.
◊ Krema ile Türk kahvesini kaynama noktasına kadar ıstın. Biraz soğutup, bitter çikolatayla karıştırıp ganaj yapın.
◊ Kalıplardaki boş çikolata topları sertleştiğinde ganajı doldurun.
◊ Ganaj da donduğunda kalıptan çıkarıp, her birini evvel erimiş sütlü çikolataya bandırıp toz kakao içinde yuvarlayın.

Fındık kaplı trüf

NE LAZIM?

◊ 200 gr çikolata
(50 gr sütlü, kalanı bitter)
◊ 100 ml krema ◊ 100 ml tahin
◊ 100 gr fındık

NASIL YAPARIM?

◊ Kuvertür çikolataları farklı ayrı benmari yöntemi eritin. Çikolata kalıplarına erimiş sütlü çikolatadan birkaç kaşık döküp kalıbı büsbütün kaplayın, fazlasını geri dökün.
◊ Erimiş bitter çikolatayı tahin ve kremayla karıştırarak ganaj yapın. ◊ Kalıplardaki boş çikolata topları sertleştiğinde ganajı doldurun.
◊ Ganaj da donduğunda kalıptan çıkarıp her birini evvel erimiş sütlü çikolataya bandırıp akabinde fındık parçacıkları içinde yuvarlayın.