Yıldız sayısıyla artık en dikkat çeken ülkelerin başında geliyoruz

Gastronomi dünyasında heyecanla beklenen Michelin yıldızları, perşembe günü Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus’ta düzenlenen merasimle sahiplerini buldu. İstanbul dışında İzmir ve Muğla restoranları da kıymetlendirme kapsamındaydı. Geçen yıl alanlar yıldızlarını korurken Narımor ve Casa Lavanda birer yıldızla rehberdeki yerini aldı. Şef Fatih Tutak’ın TURK isimli restoranı da 2 yıldızını korudu.

Casa Lavanda-Emre Şen

Önceki iki yılda olduğu üzere bu yıl da Michelin yetkilisiyle merasim sonrası birinci röportajı yaptım. Michelin Tecrübeler Departmanı Bağlantı Yöneticisi Elisabeth Boucher’den bu yılın değerlendirmesini aldım ve kendisine her yıl olduğu üzere başımızda oluşan soruları sordum.

Değerlendirmeyle ilgili birinci intiba olarak şunu söyleyebilirim; evet, eksikler var lakin bizi daha düzgün tanımaya başladılar. Ki aslında kendileri de bunu itiraf ediyor. Türkiye’deki üçüncü yılları. Mesela İtalya’da 70 yıldan bu yana varlar. Her vakit birtakım eksikler göreceğiz, yıldız hak ettiğini düşündüğümüz yerler girmeyince kızıp üzüleceğiz fakat şunu bilelim ki; Michelin katiyetle hiç kimseyi kayırmadan, yalnızca kendi kriterlerine odaklanarak kıymetlendirme yapan tek sistem.

Narımor-Atilla Heilbronn

Destinasyonda ve restoranlarda da en büyük etkiyi yaratan ödül sistemi hala Michelin. Elisabeth’in dediğine nazaran bir restoranın gelirini yüzde 20-30 ortasında arttırıyormuş yıldız almak yahut listeye girmek. Ayrıyeten destinasyon bazında bakıldığında da turistlerin o bölgede geçirdiği gece sayısını besbelli halde üst çekiyormuş. Bu bağlamda baktığınızda değerlendirmede İzmir ve Muğla vilayetlerinin de olması için Turizm Bakanlığı’nın ısrar etmesi son derece yerinde bir karar.

Telezzüz-Bahtiyar Büyükduman

Bir de şefler açısından bakalım; yıldız şefe verilmiyor, yıldızı alan restoran. Fakat mutfağının başında olduğu restoranın yıldız alması demek, artık o şefin dünyadaki başka yıldızlılarla tıpkı kategoride olduğu ve klasman değiştirdiği manasını taşıyor. Üstelik dünyanın rastgele bir yerinde bir yatırımcıdan takviye alma imkânı da çok lakin çok daha fazla artıyor.

Gelelim bu yılın değerlendirmesine… Geçen yıl yıldız alanlar bu yıl yıldızlarını korudu. Yeni yıldız alan iki yerden biri Narımor oldu. Ve hepimize “Oh be, sonunda” dedirten ödül Casa Lavanda’nın aldığı bir yeşil, bir de kırmızı yıldızdı. Evvelki iki yıl bu yeri ziyaret bile etmemeleri “İstanbul’un hudutlarını neye nazaran çiziyorsunuz” diye sorgulamamıza yol açmıştı. Mutfakta Emre Şen ve idarede kardeşi Ekin’in olduğu Casa Lavanda yalnızca yemekleriyle değil, biyodinamik metotları uyguladıkları kendi tarlaları, etraf dostu yaklaşımlarıyla da yeni kuşak restoran anlayışına dünyadaki en uygun örneklerden.

Bu yıl yeşil yıldızların artmasından çok büyük memnunluk duyduklarını da ekledi Elisabeth. Yıldızlar ortasındaki orana bakarsanız şu anda yeşil ve kırmızı yıldız oranı en dikkat çeken ülkelerin başında geliyoruz. Bu da demek oluyor ki bu istikamete daha çok eğilerek dünya çapında bir farklılık yaratabiliriz.

Silivri’deki Grandma’s Wonderland’in içindeki The Barn ve Ege’de meskenlerde pişen yemekleri bizlerle buluşturmayı en başından bu yana kendine prensip edinen Alaçatı’daki Asma Yaprağı’nın yeşil yıldız alması sevindiriciydi.

Mezra Yalıkavak-Serhat Doğramacı

Michelin’in bir talih kuşu üzere başına kondukları da var. Mesela Milas’a bağlı Bafa Gölü yakınlarındaki Kapıkırı Köyü’ndeki Agora Pansiyon. İsmini çoğumuz birinci kere duyduk. Dünya şekeri bir aile pansiyonu olduğu aşikâr. Oraya tesadüfen uğrayan Michelin müfettişi ailenin sıcaklığı, ortamın otantikliği ve yedikleri karşısında etkilenmiş ve basmış yeşil yıldızı. Ha bu ortada yıldız alan yerlerin kesinlikle iki seferden fazla ziyaret edildiğini ısrarla söylüyor Michelin’ciler.

Benim çok kıymet verdiğim ödüllerden biri de genç şef mükafatı. 2025’in genç şefi Serhat Doğramacı seçildi, kendisini tebrik ediyorum. Çok da yetenekli buluyorum. Şanslı, zira kendisine sonsuz inanan ve güvenen yatırımcıları da var yanında. Fakat Serhat’a tavsiyem, bu yılı Ulaş (The Red Balloon Restaurant’ın şefi Ulaş Durmaz) üzere âlâ değerlendirsin. Kendisine biraz yurtdışı deneyimi katsın, Michelin’in öbür ödüllü gençleriyle diyaloğa girsin.

The Barn-Buğra Özdemir

NOTU KIT ÖĞRETMEN

Michelin’in her yıl biraz daha kültürümüze adapte olduğunu görmek bizi sevindiriyor. Ali Ocakbaşı’nın Bib Gourmand’da olması mesela büyük gelişme. Daima hayal ediyoruz ya bir kebapçı, bir klasik balıkçı ve hatta tahminen bir pideci yahut dönerci de olmalı bu listede diye. Ancak Michelin’ciler bizim kadar duygusal düşünmüyor.

Yazlık, dönemsel açık yerlerde kıymetlendirme yapmanın kolay olmadığını lakin buna alışık olduklarını da belirtiyorlar. Yeniden de Bodrum değerlendirmelerini çok aceleye gelmiş buluyorum ben. Mesela yalnızca iki ay ve yalnızca bu dönem için açılan bir pop-up restoranı listeye koyarken birinci girdiği an baştan
iki yıldız alabilecek kadar âlâ olan Ayla’nın esamesinin okunmaması şaşırttı. Alaf, Seraf Vadi, Aqua, Tuğra… Bunlar benim gönlümde gözü kapalı yıldız alabileceklerden. Michelin notu kıt bir öğretmen gibi hissettiriyor bazen doğruya yanlışsız. Ve lütfen beklentisi olup da yıldız alamayan yahut listeye giremeyenler üzülmesin. Bu yol uzun, Michelin bizi daha yeni tanıyor. Ve Türkiye dünyanın parlayan gastronomi destinasyonlarından biri.

GASTRONOMİ DÜNYASI NE DİYOR?

Tören bitti fakat yankıları sürüyor. ‘Yemek camiası’ndan isimler Michelin’in bu yılki seçimlerini kıymetlendirdi. Melis Yılmaz/melis.yilmaz@hurriyet.com.tr

‘SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK PUANIMIZA OLUMLU YANSIYACAK’

Kaya Demirer, Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı

◊ Michelin’in global çapta 2020’de başlattığı yeşil yıldız uygulaması konusunda özel bir efor içerisine girmiş olan ve rekabeti her sene daha da köpürten bilhassa de genç şeflerimizi gönülden kutluyorum. Bu etkileyici durumun sürdürülebilirlik kriterlerine her geçen gün daha fazla ehemmiyet veren milletlerarası gastronomi dünyasında dikkat çekeceğine ve turizmde ülke sürdürülebilirlik puanımıza olumlu yansıyacağına inanıyorum.

◊ Bib Gourmand kategorisinde hayli fazla sayıda kayıp yaşamış olmamızın markaların 2024 yılı performanslarından çok enflasyonla döviz paritesi ortasındaki uyumsuz seyrin sonucu olduğunu düşünüyorum. Michelin yetkililerinin ülkemizdeki ekonomik dalgalanmaların sonuçlarının kendilerini ilgilendirmeyeceği iletisini verdiği ve sonuç olarak turistin de göstereceği reaksiyona paralel bir hal takındığı aşikâr. Tehlike çanları çalıyor.

◊ İki yıldır Michelin Rehberi’nde daima tenkit konusu haline getirmiş olduğumuz Casa Lavanda’nın bu sene ‘geç oldu ancak gelince tam geldi’ dedirten mükafatlarını gönülden kutluyorum. Darısı gelecek sene için Balat’taki Smelt&Co ile AKM’nin üzerindeki Biz İstanbul’un başına diyorum.

‘YÜZEYSEL, ACELEYE GELMİŞ…’

Murat Bozok, şef

◊ Türkiye’de Michelin’in değerlendirmelerini yaparken son derece özensiz hareket ettiğini düşünüyorum. Yüzeysel, aceleye gelmiş ve gereğince derinlemesine gidilmeden çalıştıklarına inanıyorum. Bu sebeple tavsiyem, kimsenin kendini üzmemesi yahut çok bir iyimserliğe girmemesi istikametinde. Bununla birlikte Alaf, Aqua ve Nazende 1 Michelin yıldızını hak ediyordu.

‘BİB GOURMAND’NIN KIYMETİNE HER VAKİT DEĞİNİYORUM’

Esin Sungur, Mutfak Dostları Derneği Başkanı

◊ Artık 2 yıldızda da yeni restoranlar görmeliyiz.

◊ Bib Gourmand listesinin kıymetine her vakit değiniyorum. Bu yıl klâsik meyhane, tek eser ve esnaf lokantası temsilcileri artar diye ummuştum, öyle  olmadı. Nazende, Telezzüz, Çok Çok Pera ve Apartıman Yeniköy’ün bir biçimde Michelin listelerinde olmalarını bekliyordum. Birincisi Bib Gourmand, öbürleri tavsiye listesindeydi.

◊ Bence bu yılın en üzerinde durulması gereken konusu; geçen yıl 4 olan yeşil yıldızlı restoran sayısının 10’a çıkması. Yüzde 100’ün üzerinde artış var. Şeflerimizin sürdürülebilir mutfak için gösterdikleri bu uğraş ve uğraşların ödüllendirilmesi son derece sevindirici.

Rehberin kıymetlendirme kriterleri neler?

◊ Eserlerin kalitesi
◊ Pişirme tekniklerine hâkimiyet
◊ Lezzetlerin uyumu
◊ Şefin kişiliğinin yemek tecrübesine yansıması
◊ Müfettişlerin ziyaretleri ortasındaki tutarlılık

91 yer tavsiye edildi

◊ TURK 2 yıldızını korudu. TURK, tek 2 Michelin yıldızlı restoranımız.
◊ Geçen yıl 1 yıldız alan
11 restoran yıldızlarını korurken 2 yeni yer da 1 yıldıza paha görüldü. Böylelikle 13 tek yıldızlı restoranımız oldu.
◊ Bu yılın kazananlarıyla birlikte ülkemizde yeşil yıldıza sahip restoran sayısı 10’a yükseldi.
◊ Bib Gourmand seçkisine giren restoran sayımız 27.
◊ 91 yer da Michelin Rehberi’nde tavsiye edildi.