Tabaklar da tatlar da renkleniyor
Son yıllarda tescillenen yemek müsabakalarında sunumlarına farklılık katmak isteyenlerin birinci başvurduğu yol ‘renkli yağlar’ oluyor. Bu yağları meşgul etmek, kendi sofralarımıza albeni katmak güç değil. Hem aromaları hem de renkleriyle sofranızı şenlendirecek teklifler hazırladım.
Altına püre, üzerine yemek lokmaları, onun üzerine de mikroyeşillikler ve yeşil yağlar… Yemek müsabakalarının klasik sunumu. Yarışmacıların hazırladıkları tabakları süslemek için sıklıkla yeşil yağlar kullanılıyor. Yapılış evrelerini çoklukla görmüyoruz ancak inanın ki sandığınızda çok daha kolay bir yolla elde ediliyor. Birkaç püf noktası bildikten sonra siz istediğiniz renkte yağlayabilir, konuklarınızı şaşırtabilirsiniz.
İki temel gerecimiz var; Yağ ve renk ya da tadını almak istediğiniz aromatik. Süzmek için sık delikli bir süzgeç ve toz aromatik kullanarak kağıt kahve filtresi. Ayrıyeten yalnızca renk değil, lezzet odaklı yağlar da hazırlayabilirsiniz. Pizzacılarda sıklıkla karşınıza çıkan acı yağ ya da salatalarınıza tat verecek limonlu yağ, et yemeklerinde kullanabileceğiniz adaçayı ya da biberiyeli şekilde çeşitliliğinizi nasıl da yazabileceğiniz ki yaratıcılığınızı kullanarak kendi çeşitliliğinizi üretebilin.
Meşhur yeşil yağa renk vermek için maydanoz, nane, fesleğen, ıspanak ya da taze soğan şeklinde bitkileri kullanabilirsiniz. En sık kullanılan maydanoz zirai tadımını her branşa uygun olarak onaylayın.
Siz yeşilliği dağıtımında dağıtmanızı düşünerek bu bitkileri bir arada da yapabilirsiniz. Öncelikle otları ‘haşlama’ prosedürüyle daha yeşil hale getirmeniz gerekir. Bunun için bir tencerede kaynar su ve yanında buzlu su hazır olmalıdır. Bir demet maydanozu yıkayıp kaynatıp sadece 10 saniyeliğine batırıp, programlanmış suya atıyoruz.
Oradan da fazla suyu süzüyoruz. Bir zerzevat kurutucusu varsa orada çevirip güzelce kuru hale getirmek, yoksa kağıt havluyla fazla çalışmayı almak. Blendıra maydanozları ve 1 fincan kadar yağ ekleyin ve uygunca çekin. Zeytinyağı tercih edilir ancak çiçekyağı da kullanabilirsiniz. Blendırda çektiğiniz otları ve yağı bir cezveye yayılan sıcaklıklar en fazla 60 sıvının tutulduğu kadar.
Kaynarsanın içindeki aromalar acılaşır. Dereceniz yoksa göz kesme sistemiyle hareket edin. Kabarcıklar çıkmaya başladığında gerektiğinde ısınmıştır. Akabinde kartların bekleyin, soğuduğunda ince delikli bir süzgeçle bir bardağın içine süzün. Yoğunlaştığı için ağır ağır süzülecektir, kaşıkla karıştırıp lakin bastırmayın, maydanoz çeşidi yağa karışmasın, yalnızca rengini isteyin. Kaşıkla bastırarak akmasına yardımcı olur ve modüllerin içine karışır ve yağınız açılır olur.
Renginden çok tadıyla farklılaşan oranlarda da yapabilirsiniz; örneğin biberiyeli yağ. Etin her tipini deniz yoğunlaştırılmış biberiyeli yağ için biberiye kollarını yağla bir arada tutmak, rengine dayanıklılığımız olmadığı için blendırdan çekmenize gerek yok. Biberiye parçaları içindeyken soğutulur, şişeye de kısımlarıyla birlikte koyabilirsiniz, hem dekoratif görünür hem de bütün lezzeti saklanırçe yağa sirayet eder.
Limon kabuklarını kullanarak limonlu yağla salatalarınıza farklı bir rayiha sunulabilir. Balık marine etmek ve servis tabağında üzerine biraz gezdirmek için defne yaprağı yağması çok lezzetli bir sonuç verir.
Kırmızı ve turuncu yağ imalatını da toz baharat çeşitleriyle elde edebilirsiniz. Nasıl yapıldıklarını detaylı olarak tanım kutularından okuyabilirsiniz. Birlikte ısıtma yolunun dışında demleme düzeniyle yapılan aromatik yağlara örnek olarak da bir tane tanım hazırladım. Adaçaylı-yeşil elmalı yağlı tavuklarda ve salatalarda kusursuz bir lezzet kalitesi yaratabilirsiniz. Şimdiden hayal gücünüze ve elinize sıhhat.
TURUNCU YAĞ (TABAK SÜSLEMEK İÇİN)
NE LAZIM?
◊1 Türk kahvesi fincanı ayçiçeğiyağı
◊1 yemek kaşığı
◊1 kahve çekirdeği
NASIL YAPIYORUM?
◊Sos tenceresine yağı ve zerdeçalı alın. Ocağın en küçük oranları, sıcaklıkları ısınmayı bırakır.
◊55-60 oranında ya da parafinlerin oluşuncaya kadar bulunması. Kaynamasına ya da daha fazla ısınmasına zarar vermeden 1 saat kadar ocakta tutun. Altını hareket ettirin.
◊Bir süzgecin içine kağıt kahve filtresini yerleştirin ve buraya azar azar akıtarak süzün. Bastırmayınca, günler yağamazsa.
ACI KIRMIZI YAĞ (KÜÇÜK BİR ŞİŞE)
NE LAZIM?
◊1 su bardağı zeytinyağı
◊1 yemek kaşığı acı Antep pul biberi
◊3-4 kırmızı acı kuru biber
◊1 kahve çekirdeği
NASIL YAPIYORUM?
◊Kuru kırmızı biberleri yıkayıp kurulayın ve şayet şişede dekoratif olarak kalmasını istiyorsanız sapını ayırmalarından üzerindeki açıklıkları açın. Yağ acısını katlayabilmek için bu açıklıklar gereklidir. Şayet süzüp çıkaracaksanız sapını kesip ortadan ikiye bölün ve çekirdekleriyle bir arada küçük bir sos tenceresine koyun, üzerine yağ ve pul biberi ekleyin.
◊Ocağın en küçük oranları, sıcaklıklar ısınmaya izin verir. 55-60 oranında ya da parafinlerin oluşuncaya kadar bulunması.
◊Kaynamasına ya da daha fazla ısınmasına zarar vermeden 1 saat kadar ocakta tutun. Altını hareket ettirin. Bir süzgecin içine kağıt kahve filtresini yerleştirin ve buraya azar azar akıtarak süzün.
◊Bastırmayınca, günler yağamazsa. Kırmızı acı yağınız hazır. Acının giderilmesi yalnızca kırmızı yağ için tatlı pul biber kullanın.
YEŞİL ELMALI-ADAÇAYLI ZEYTİNYAĞI (250 ML)
NE LAZIM?
◊1 avuç taze adaçayı yaprağı
◊1 yeşil elmanın kabuğu
◊250 ml sızma zeytinyağı
NASIL YAPIYORUM?
◊Zeytinyağının %50’sine kadar sağlanması; tekrar mutlaka kaynatmıyoruz…
◊Adaçayı yapraklarını yıkayıp, çok uygun bir şekilde kurutun. İlaçsız olduğunuzdan emin olabilirsiniz elmayı soyunun. Yaprakları ve kabukları şişeye yerleştirin. Üzerini yağıyla doldurun.
◊En az 2 hafta boyunca karanlık bir yerde bilgilerin. İki hafta sonra kokusuyla ve tadıyla yemeklerinizi tatlandırmaya hazır olacaktır.