Kapalıçarşı’yı onlar doyuruyor

Kapalıçarşı dünyanın en eski alışveriş merkezlerinden biri. Her gün 250 bine yakın ziyaretçi ağırlıyor. 4 bin dükkânda mücevherden halıya, antikadan ikramlık eşyaya kadar birçok eser satılıyor. Bir arı kovanı üzere işliyor burası; esnafı, müşterisi, turisti dolduruyor sokakları… Tüm bu kalabalığı doyuran 41 yer var çarşıda. İçlerinde yalnızca tost ve sandviç yapan büfeler de var, konut yemeği, kebap yapan esnaf lokantaları da… Müşterilerin tercih ettiği, ünlü yer çok fakat biz esnafın gittiği lokantaları, kapalı hazineleri merak ediyoruz bu sefer. Çarşıdaki bu lokantaların esnafı, komşu esnafla yılda bir defa giden turisti bir tutmuyor. Komşu esnafla yıllar içinde büyük bir aile üzere olmuşlar. Fiyat istikrarı açısından çarşı esnafının korunması gerektiğini söylüyorlar. Çarşı esnafı da bu özgün lokantaların yaşatılması için kiralar ve vergiler konusunda birtakım iyileştirmeler yapılması gerektiğini söylüyor. Kendimizi Kapalıçarşı’nın kalabalığına bırakıp ellerinde tepsilerle dükkânlara yemek taşıyan komilerden birinin peşine takılıyoruz…

‘Kavurmalı tost âlâ gidiyor’
Fatih Sivriler (45), Coşkun Büfe

“Coşkun Büfe, 25 yıldır kahvaltı hizmeti veriyor. Sabah 6.30’da buradayız, müşteriler 7.00 üzere gelmeye başlıyor. Bizde yalnızca kahvaltı var, sandviç ve tost kümesi olarak hizmet veriyoruz. Kavurmalı tostumuz âlâ gidiyor, ekmeğe 160, pideye 190 lira alıyoruz. Burada artık aile üzere olduk. Kimsenin bir şey söylemesine gerek yok; kişiyi gördüğümüz vakit ne istediğini biliyoruz. Çabucak hazırlayıp veriyoruz. Alışverişlerimiz dostluk çerçevesinde gidiyor ticaretten fazla. Bütün eserlerimiz günlük kesilir, peynirimiz günlük çıkar, ekmeğimiz günlük geliyor.”

‘Yürek ızgaramız çok seviliyor’
Tümer Küçüksu (61), Fahri Usta’nın Yeri

“Babadan kalma lokantamız 75 yıllık. İsmini da babamın isminden alıyor. 11.30 üzere açıyoruz, 15.00 üzere bir şey kalmıyor. Yalnız öğle yemeği veriyoruz. Çoklukla esnaf geliyor, bazen tavsiye üzerine gelenler oluyor. Her gün farklı bir yemek çıkarıyoruz. Saray köftemiz var (180 lira), kadınbudu köftenin gibisi. Yürek ızgaramız çok seviliyor. Izgara köftemiz, cacığımız, pilavımız, kuru fasulyemiz, hepsi çok seviliyor. Esnaf çok mutlu, hem hesaplı satıyoruz hem kaliteli eserler yapıyoruz.”

‘Dönerimiz 11’de hazır olur’
Ali Erbazar (45), Dönerci Şahin Usta

“27 yıldır Kapalıçarşı’dayım. Esnafla bağlantımız hoş. Esnaf çoklukla ‘Turistler çoğaldı’ deyip buranın yoğunluğundan şikâyet ediyor. Saat 11.00’de dönerim hazır olur, en geç saat 16.00 üzere de sırayı durduruyorum. Zira saat 17.00’ye kadar, sıradaki müşterilerimize döner fakat yetiyor. Burada esnaf en çok Havuzlu Restoran’la bizi tercih ediyor. Biz herkese hitap ettiğimiz için Kapalıçarşı’nın kuyumcusundan tut halıcısına kadar bütün esnaf geliyor. Döneri tırnak pide ortasında veriyoruz, 100 gr’dan fazladır, porsiyonu 400 lira.”

Supangle ve kek satıyor
Esat Hoş (65), seyyar tatlıcı

“52 yıldır Kapalıçarşı’da kek ve supangle satıyorum. Karagümrük’te dükkânımda kendim yapıp kendim satıyorum. Sabah 6.00’da başlıyorum yapmaya, öğle 13.00’te burada satıyorum. Genelde çarşının esnafı gelir, ‘Kekçi Abi’ diye hitap ederler bana. Supangle 30 lira, kekin dilimi 25 lira, bütünü 100 lira.”

‘Esnaf müşterisini getirip bize bırakır’
İlhan Sarışen (65), Bahar Restoran

“Bu bizim baba mesleğimiz, 38 yıldan beri esnafa hitap ediyoruz. Burası Kapalıçarşı’nın dışında bir hanın içinde olmasına karşın esnaf lokantası olduğu için tercih ediliyor. Saat 11.00’de başlar, akşam saat 16.00 dedin mi hiçbir şey kalmaz, biter. Bilhassa tercih edenler, bilenler geliyor. Çarşıdan pek çok esnaf ‘Nerede yemek yiyeceğiz’ diyen müşterisini getirip bize bırakır. Havuzlu Restoran da bizim, orayı da biz işletiyoruz. Orada kardeşimle oğlum var. Biz hem burada hem de telefonla arayan esnafın dükkânına servis yapıyoruz. Hangi Kapalıçarşı esnafına sorarsanız sorun kesinlikle bizi önerir. Biz hem Osmanlı yemekleri hem de konut yemekleri yapıyoruz. Abant kebabı, hünkârbeğendili kebap, sebzeli güveçler var. Et yemekleri 350-400 ortası, zerzevat yemeklerini 200 liradan veriyoruz. Bize gelen müşterimiz yediği yemekten hiçbir vakit pişman olmaz.”

‘Çek oradan bir Meksika!’
Nihat İlhan (45), Çarşı Kebap

“Esnaf etimizin kalitesine, lezzetine güvendiği için bizi tercih ediyor. Bir de buradaki esnafın birden fazla Doğuludur; Siirtli, Urfalı, Adıyamanlıdır. Genelde kebap yerler. Bir sürü kebapçı var lakin birden fazla buraya geliyor. Ortada esprili diyaloglar da yaşıyoruz. Esnaf geldiği vakit mesela ben ‘Çek oradan bir Meksika ya da İtalyan’ diyorum. Meksika derken acılı oluyor, İtalyan da Urfa manasına geliyor. Esnaf arkadaşlar da gülüyorlar. Kuyumcusu, çantacısı, saatçisi, her türlü esnaf bize geliyor. Sabah 8.30 başlıyoruz işe. zati 17.30’da hiçbir şey kalmıyor, kapatıyoruz.”

‘Dana mı yer, kuzu mu biliriz’
Metin Sönmez (58), Havuzlu Restoran

“Burası 65 yıllık bir restoran, 24 yıldır ben buranın sorumlusuyum. Osmanlı yemekleri, sulu yemek, ızgaralar, döner, iskender hepsi var. Müşterinin yüzde 70-80’i çarşı esnafıdır, yazın turist yüklü oluyor. Burayı tercih etmelerinin sebebi otantik bir yer, çarşıda bu büyüklükte yer yok. Esnafa hitap edecek sulu yemekler, etsiz yemekler, çorba çeşitlerimiz var. Esnaf ekseriyetle hünkârbeğendiyi (350 lira) ve tandır yemeğimizi (450 lira) çok tercih ediyor. Biz turist müşteriyle esnafı ayırıyoruz. Zira esnaf müşterimiz her gün geldiği için biz onları çoklukla fiyat konusunda koruyoruz. Esnafla aramız çok yeterlidir zira onları müşteri üzere görmüyoruz. Abi, kardeş olarak, kendimizden görüyoruz. Bize ‘Alo Metin, konuklarım gelecek, ilgilen, hesabı alma’ derler. Direkt buraya yönlendirirler, biz de konuklarını ağırlarız. Esnaf geldiği vakit dana mı yer, kuzu mu biliriz. Geldikleri vakit onlar sipariş vermeden biz yemeklerini getiririz.”

‘5 çayı kültürü var’
Mustafa Takyan (42), Day Day Pastanesi

“17 yaşımdan beri Day Day Pastanesi’nde çalışıyorum. Burada üçüncü neslim, artık oğlum yanımda, dördüncü nesil. Ustam 2009’da bana devretti dükkânı. Fakat reçetelerimiz 1969’daki yani kuruluştaki birebir reçeteler. Elmalı turta başta olmak üzere, acıbadem, kokonat, çikolatalı ekler çok satılır. Turist yılda bir kez geliyor lakin esnafımız her gün burada. Daima esnafı ön planda tutarız. Günlük üretim yapıyoruz. 15.00-16.00 ortası eserimiz bitiyor. Kapalıçarşı’da ‘5 çayı’ kültürü vardır. Esnafın mağazasına konuğu gelir; çayın yanına alırlar ya da müşterisine paket yaptırıp armağan ederler.”

‘Kahvaltıyı büfelerde yaparız’
Reşit Özdemir (69), kuyumcu

“Kahvaltımızı, bir de öğle yemeğimizi burada yeriz. Kahvaltıyı Kapalıçarşı’daki büfelerde yapıyoruz. Kaşarlı, sucuklu, karışık, kavurmalı sandviç yapıyorlar. Çarşının içinde Kılıçlar Kapısı’nın olduğu taraftaki dürümcülerde
öğlen yemeği yiyoruz. Genelde Mustafa Dürüm, Doğan Lokantası’na gidiyoruz. Adana, Urfa, kuşbaşı yiyoruz.”

’Bu lokantalara ayrıcalık tanınmalı’
Mehmet Güreli (58), halıcı

“Gitmeyi sevdiğimiz esnaf lokantaları var fakat çok azaldı. Çok da mustaribiz. Buradaki fiyatlar, yüksek kiralar esnaf lokantalarını işleyemez hale getirdi. Evvelce çok kaliteli esnaf lokantaları vardı. Son birkaç tanesi kaldı. Çarşının biraz dışında Aslan Lokantası var, Çarşıda Bahar Lokantası, Havuzlu Restoran var. Bunlar esnafların tercih ettiği yerler. Çardak Döner, Day Day Pastanesi var… Ben çok seviyorum esnaf lokantalarını, korunmaları gerektiğine inanıyorum. Bu türlü özel bir kanun bile olabilir, bu lokantaların kiralarını daha düşük tutmak, onlara birtakım ayrıcalıklar tanımak, tahminen vergiden muaf tutmak için… Zira çok kıymetli; âlâ çorbacılar, muhallebiciler, aşevleri üzere küçük esnaf lokanları bunlar. Rekabete, büyük firmalara dayanamayıp yok oluyorlar.”