‘Türk çayı dostluk demek, misafirperverlik, düzgün niyetlilik demek’

Ülkenin gastronomi alanındaki değerli isimlerinden, müellifimiz Ebru Erke, Hürriyet Sağlıklı Hayat’taki bir yazına şöyle dedi: “Dünyanın pek çok farklı ülkesine gerçekleştirdiğim çay seyahatlerinin bulunduğu yerde bir demlik ve ince aşikâr taşıdım.” Evet, Ebru Erke Türk çayını dünyaya tanıtan bir isim. Son olarak kendi çay markasını kurdu ve geçen hafta Japonya’ya gidip Osaka’da
2 bin bardaktan fazla çay ikramı yaptı, seminerler ve atölyeler toplandı.

“5 gün boyunca 2 bin bardağın üzerinde çay ikramı uygulandı.”

◊ Çayımızı Osaka’da anlattınız. Nasıldı?

Türkiye haftası için bir davet almıştım. Buna göre olan Japonlara baklavayı çok seven Murat Güllüoğlu. 5 gün boyunca sayısını unuttuğum kadar çay demlendim. 2 bin bardağın üzerine çay ikramı yapın. Türk çay kültürüyle ilgili seminerler ve atölye çalışmaları yaptım.

◊ Nasıl dönüştünüz?

Tavşanın kanını demleyip de ilk beslendiği kadının yüzü gözümün önünde. Yüzünü buruşturdu. “Eyvah” dedim, “İçemeyecekler herhalde”… Zira bizimki üzere koyu çay içmeye alışık değiller. Sonra daha açık koymaya başladım. İnce aşikâr bardağımız, renkli çay tabaklarımız, tepside bunların sunumu… Kültürümüzdeki yeri çok ilgilerini çekti. “Oturmaya jel” değil, “Çaya gel” deriz. “Kahvaltı hazır demez”, “Çay hazır, kahvaltıya gelin” deriz… Bunlar da anlatınca daha farklı gözle bakarak içtiler çaylarımızı.

◊ Kendi çaylarıyla kıyasladıklarında nasıl yorumlar yapıyorlardı?

Onlar sadece yeşil çay tüketiyorlar. Hasebiyle farklı geldi ama tazecik demlenmiş açık çayı çok sevdiler. Daima, bir eseri en fazla çıktı ya da en güzel çıktıdan fazla şayet onunla ilgili bir kültür yaratıp sahip çıkıyorsanız bu çok değerlidir dedim.

‘Birleştirici bir güçtür’

◊ Çayın kültürümüzdeki yeri nedir?

Belki dünyanın en kaliteli çayı değil, onun manası bizim için farklı. Çayın yeri çocuklarımız için kolay kolay diğeri bir şey tutmaz. Türk çay demek dostluk, misafirperverlik, uygun niyetli… Ve bunların da mevcut statüleri ortadan kaldırmak, bizi bir ortaya çıkan kültürümüzün en sıcak yerlerinden biri demek.

◊ Evvelden kahveyi daha çok tüketen bir toplumduk muhtemelen…

Çay aslında çok geç edindiğimiz bir yetenek. Osmanlı periyodunda çayla tanışıklık olmasına karşın asıl keyif içecekleri daima kahveydi. 1923’te, yani Cumhuriyetimizin çözüldüğü yıl Türkiye’de tarımın bahtını belirleyecek değerli gelişmeler oldu. Kurtuluş Savaşı’nın ardından perişan halde olan Anadolu’nun ekonomik açıdan toparlanması emeliyle düzenlenen İzmir İktisat Kongresi’nde bölge ve kent için kalkınma planları yer aldı. Ve işte çayın yazgısı de kongrede çizildi. Ali İstek Erten’in eforlarıyla birinci geçiş kanunlarından biri ‘Rize vilayeti ve Borçka kazasında fındık, portakal, limon, mandalina, çay yetiştiriciliği hakkında’ oldu. 1946’da birinci çay fabrikasının gelişimiyle gelişme başladı. 1950’ye kadar çay tüketimi üç katlandı. 50’li-60’lı yıllara gelindiğindeyse çay Doğu Karadeniz ile özdeşleşti.

◊ Bu hastalığın dağılımının boyutu var mı?

Olmaz mı! Düşünsenize kahve harcamanızyüz ve kahvehaneler yalnızca erkekler için ancak aile çay bahçeleri o denli mi? Çay bahçeleri yaz günlerinde kasabanın tasarrufu, deniz kenarı sayfiyelerinin kalbinin attığı yer haline gelir.
Semaverle çayı ısmarlayıp saatler boyu ailecek çay keyfi sürülmeye başlar. Kamusal alanda kadın-erkek kaydı olmadan bir ortada bulunabilen bu yerler aslında bir manada toplumsal ferahlamayı da sağlar. Çay, toplumun farklı kesimlerini kucaklayan, kadın-erkek ayrımlarını bitiren birleştirici bir güç stantlar. Bunla ilgili araştırmayı da Aylin Öney Tan’ın yaptığı şeyleri öğrenmiştim.

‘BİZİM ŞU ANDAKİ MESELEMİZ TOPRAK’

◊ Sizce çayımızın onu birleştirdiği başka çeşitlerden ayıran en değerli özelliği nedir?

Dünyadaki tüm çaylar tek bir bitkiden, Camelia Sinensis’ten yaşlı ediliyor. Bunun iki çeşidiu var. Bu bitki bizim teruarımıza uyum sağlayarak farklılıklar göstermiş. Yaprakları çok daha kalın, ekstraktı düşük bir çay. O nedenle diğer ülke çaylarına ait Türk çayı daha uzun süre demlenir.

◊ Bu sıcaklığın düşük olduğu manasına gelir mi?

Hayır. Bizim üretim yöntemimiz çayımızın tipine göre geliştirildi. Biz onu en yeterli işleyebileceğimiz yolu geliştirmişiz. Bizim şu andaki en büyük sıkıntımız toprak.

◊ Peki sizin çayınızın sınırında etkilemiyor mu bu?

Etkilemez mi hiç! Hindistan’dan hocamı yazdım, “Önce kaliteli yaş yaprağa ulaşın” dedi. Zira oyunumuzu beğenmedi. Onlarca köyde dolaşıp, sonunda çok iyi bakıma ve yaşa sahip olan yüksek bir köye ulaştılar. Gençlere elle toplatmak mümkün değil, eski nesil elle toplamaya daha alışık ve yatkın. Yalnızca bu köyden alım, elle toplatarak.

‘ÇOCUĞUMA NE İÇİRMEK İSTİYORSAM O DENLİ YAPTIM’

◊ Kendi çay markanız Chaika Tea’yi kısa bir dönemde önceki yaşamışlığınız. Bu süreç nasıl gelişti, nasıl karar verdiniz?

Sekiz yıl önce Hindistan’ın Assam’ında giderek ülkenin en düzgün çay ustalarından (usta) birinin yanında iki ay eğitim aldım. Akabinde ABD’de Uluslararası Çay Ustaları Birliği (Uluslararası Çay Ustaları Birliği) sertifika alarak Dünya Çay Someliyeleri Birliği’ne satıldı. Akabinde 1 yıl boyunca dünyanın tüm çay okullarını dolaşarak çay belgeseli çektim. Karadeniz’de çekim ortamı periyotta yolum Çaykur’da dönemlik olarak çalışan Aytül Turan ve Yasemin Serdar ile kesişti. Ortak çay tutkumuz bizi cesaretlendirdi. Çin’den makineyi getirdim ve Rize’de klasik Çin yönteminde yeşil çay üretmeye başladık. Çok yeterli sonuç aldık. Birinci müşterimiz Çırağan Sarayı oldu. Beni markalaşma yolunda yüreklendiren de Çırağan takımı oldu.

◊ Üretim süreciniz nasıl işleniyor?

Toprağına çok yeterli bakmış olan tek bir köyden alıp taze çay almamızı. Zira şu anki en büyük sorunlardan biri bölge havasının neredeyse taşlaşmış ve tüm randımanını kaybetmiş olması. Yeşil çayımızın yanında bir fitoterapistle kurutulması hazırladığımız bitki çayı harmanlarımız var. Anadolu’nun endemik bitkilerinden faydalanıyoruz. Bir de özel harmanlanan mayıs hasadı Türk çayımız var. Yakın gelecekte doğrudan teröre yönelik eser çıkartacağız. Ayrıyeten soğuk çaylarımız var. Çocuğuma ne içmek istiyorsam o denli yaptım. Yeşil çaylamıyoruz, rafine şeker kullanmıyoruz. Elma suyuyla tatlandırıyoruz. Zencefil ve nane şeklindeki ürünlerin ekstraktını yapma olanağı.