Cağ kebabından paça çorbasına…

Food and Travel mecmuasının 8’incisini düzenlediği ‘Gastro Weekend’ aktifliği geçen hafta sonu Polat Palandöken’deydi. Müellifimiz Ebru Erke’nin moderatörlüğündeki organizasyonda iki gün boyunca hem yöresel hem de dünya mutfağından birçok lezzeti deneme fırsatı bulduk.

Gastro Weekend’in açılışında Metro’nun kurumsal irtibat yöneticisi Aslı Duran ve Ebru Erke’nin anlatımıyla Metro’nun seçkisi olan şarap ve peynir eşleşmelerini tadarak damaklarımızı hafta sonuna hazırladık. Öğrendim ki peynir ve şarap eşleşmesinde birtakım prensipler var; emsal yoğunlukta tatlar seçmek, bölgesel ahenge dikkat etmek, asiditeye değer vermek üzere… Örneğin tuzlu bir Konya küflü peyniriyle tatlı bir misket şarabını eşleştirerek kontrast yaratmak da işin püf noktalarından.

İlk günün akşam yemeğini kısa mühlet evvel renove edilen ve dönem açılışını yapan Polat Palandöken’in Kestane Restoran’ında yedik. Restoranın şefi Yücel Güney’in hazırladıkları ortasından tadı damağımda ve aklımda kalanlar lor peynirli yaprak sarma, İspir kuru fasulye, coğrafik işaretli Erzurum suböreği ve kadayıf dolması oldu. Büyük bir kısmı Doğu Karadeniz’de olsa da Erzurum’un yöresel lezzetleri ortasında hamsi buğulama görmek benim için menünün sürpriziydi.

Bir sonraki durağımız 23.00’te açılan, isminden da anlaşılacağı üzere otelin bâtın bir yerindeki küçük ve samimi Secret (Sır) Bar’dı. Momo Apres Ski’nin bar şefi Ahmet Tuğberk Selamet’in kokteyllerini denedik. Organik zencefil ve kokonat likörlü Momo mule ile kuzukulağı kokteyli favorilerimiz. İki gün boyunca gece Secret Bar ve gündüz Momo Apres Ski’nin happy hour’larında, eksi 15 derecede herkesi dans ettirerek ısıtan DJ Cihan Karabulut’u da unutmamak lazım.

KAHVALTIDA AYAK PAÇA

Bir evvelki gün ve gecenin yorgunluğunu atmak üzere sabah birinci iş Erzurumluların da yaptığı üzere soluğu çorbacıda aldık. Ebru Erke’nin daha evvel birçok defa yazdığı 60 yıllık tarihi yer Sülfettin Usta’nın yerini böylece ben de görmüş oldum. Sülfettin Bey vefat edince geleneği oğulları sürdürmüş ve hâlâ her sabah 5.00’ten itibaren kazan kazan çorba pişiriyorlar. En meşhurlardan ikisi ayak ve kelle paça. Vejetaryenler ya da sakatat yemeyenler için de et suyu katmadıkları mercimek, domates ve ezogelin üzere çorbalar mevcut.

Cağ kebabı üzere yöresel tatlara doyduktan sonra lezzet seyahatinin kapanış akşamını Momo’nun meşhur şefi Mert Şeran’ın menüsüyle yaptık. Bu yaz Çeşme’deki menüsünü denemiş, beğenmiştik fakat Şeran, Polat Palandöken’de çıtayı bir üst düzeye taşımış. Başlangıçlardan stracciatella peynirli foccacia ekmeği o kadar çok beğenildi ki masaya 3-4 çeşit fazladan geldi. Ördekli gyoza ve alevde ızgara etleri masada uzun uzun konuşuldu. Benim favorimse humus üzerinde servis edilen kokoreç oldu. Vegan, vejetaryen seçenek olarak domates soslu makarnaysa aldante sevenlerin yüzünü güldürecek cinstendi.

SAHTE BALI ANLAMAK

Organizasyonun kapanışını Balparmak’ın bal-peynir eşleşmesiyle yaptık. Ebru Erke balın lezzetini anlamak için nasıl yemek gerektiğini anlattı. Seçtiğimiz balı evvel bir kaşık yardımıyla tabakta güzelce karıştırmak, sonra ağzımıza attığımızda nefesimizi tutarak yutmak işin sırrı. Bu sayede baldaki varlıklı aromaları genzinizde bile hissediyorsunuz. Balparmak Ar-Ge ve Kalite Yöneticisi Dr. Emel
 Damarlı’dan aldığım bilgiye göreyse Balparmak’ın Yeditepe Üniversitesi’nde yaptırdığı bilimsel bir araştırma sonucu çiçek balları fakat bilhassa çam balı, bitki çaylarına eklendiğinde balın içindeki antioksidan bileşenler asgarî 10 kat daha açığa çıkıyor. Bu ortada ‘Sıcak suya bal katılmaz’ kelamı de hakikat bilinen yanlışlardanmış.