Boyoz, söğüş, şambali… İzmir’in lezzet mirası

Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından hayata geçirilen Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin İzmir durağında, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında belirlenen 110 lezzet adresi, kentin zengin gastronomi mirasını ziyaretçilerle buluşturdu.

Sabah kahvaltısında fırından yeni çıkmış boyoz ve gevrek, öğle sofralarında İzmir usulü söğüş, akşam yemeklerinde zeytinyağlı ot yemekleri… İzmir mutfağı; sokak lezzetlerinden geleneksel Ege yemeklerine, sakatat kültüründen sütlü tatlılara uzanan geniş bir gastronomi birikimine sahip. Urla enginarı, şevketi bostan, kabak çiçeği dolması, çıtır İzmir lokması ve tarihiyle öne çıkan Şambali tatlısı da bu zengin mutfağın öne çıkan lezzetleri arasında yer alıyor.

24 Ekim-1 Kasım tarihleri arasında gerçekleştirilen İzmir Kültür Yolu Festivali, kentin gastronomi mirasını farklı yönleriyle ele alan etkinliklere ev sahipliği yaptı. Festivalin gastronomi programında Michelin yıldızlı Şef Osman Sezener, Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken ve gastronomi yazarı Müge Akgün ev sahipliği yaptı.

Programda Michelin yıldızlı şefler Atilla Heilbronn, Osman Serdaroğlu, Ozan Kumbasar ve Aret Sahakyan; Michelin Rehberi’nde yer alan şefler Çiğdem Seferoğlu, Sinem Özler, Erkan Özdemir ve Birkan Erköylü ile şefler Sinem Çapraz ve Sinan Karaahmet de konuklar arasında yer aldı.

Girişimci Teoman Hünal, yemek kültürü ve tarihçisi Prof. Özge Samancı, Diyetisyen Hatice Nur Ege, yemek fotoğrafçısı Aydan Üstkanat, yemek kültürü araştırmacısı Gamze İneceli, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan ve gazeteci Zeynep Aktaş da gastronomi rotalarında İzmir’in mutfak kültürünü keşfeden isimler arasındaydı.

Konuklar, Lezzet Noktası olarak belirlenen işletmeleri ziyaret ederek kente özgü yemekleri yerinde deneyimledi.

Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken, İzmir’e ilk kez gelenlerin gastronomi keşfine kahvaltıyla başlamasını önerdi. İzmir’in simgeleşmiş sokak lezzetlerini sıralayan Güzelyağdöken, Zeynel Ergin Fırını’nda nohut mayasıyla hazırlanan kumrunun, Dostlar Boyoz Fırını’nda ise boyozun tadılabileceğini belirtti.

Boyozun yanında haşlanmış yumurta ve kavun çekirdeğinden hazırlanan sübye içeceğini de öneren şef, kahvaltının ardından İzmir söğüşünün denenebileceğini söyledi.

İzmir mutfağının yalnızca sokak lezzetlerinden ibaret olmadığını vurgulayan Güzelyağdöken’e göre kentin yemek kültürünü şekillendiren en önemli unsurlardan biri zeytinyağlı yemekler.

Göç ve mübadele kültürünün izlerini taşıyan mutfakta zeytinyağı, enginar, şevketi bostan ve arapsaçı gibi ürünler önemli bir yere sahip. Özellikle Urla enginarı ve sakız enginarıyla hazırlanan yemekler, Ege mutfağının karakteristik tatları arasında bulunuyor.

İzmir’in tatlı kültürüne de değinen Güzelyağdöken, Şambali ve kazandibinin yanı sıra kente özgü çıtır lokmanın da gastronomi hafızasında özel bir yeri olduğunu ifade etti. Levanten ve Musevi mutfaklarının da İzmir’in yemek kültürüne katkı sunduğunu belirten şef, Kültür Yolu Festivali’nin farklı mutfak geleneklerini ve yerel lezzetleri görünür kılmasını önemli bulduğunu söyledi.

Gastronomi programının konuklarından Diyetisyen Hatice Nur Ege, İzmir mutfağının beslenme açısından sunduğu zenginliğe dikkat çekti. Zeytinyağlı yemekler, mevsimlik otlar ve doğal ürünlerin Ege mutfağının temelini oluşturduğunu belirten Ege; şevketi bostan, cibes otu, turp otu ve enginarı mutlaka denenmesi gereken lezzetler arasında sıraladı. Özellikle zeytinyağının mutfaktaki belirleyici rolüne değinen Ege, doğru beslenmede miktar kadar tüketim alışkanlıklarının ve öğün düzeninin de önemli olduğunu vurguladı.

Boyoz, gevrek ve Şambali gibi İzmir’in sevilen tatlarının dengeli beslenme anlayışı içerisinde tüketilebileceğini ifade eden Ege, yerel lezzetleri tanımanın ve mevsiminde yetişen ürünlerden yararlanmanın önemini anlattı. İzmir’in meşhur söğüşünün de geç saatler yerine gündüz veya akşam öğünlerinde tercih edilebilmesinin sağlık açısından önemli olduğunu belirten Ege, kentin mutfak kültürünü sağlık ve lezzeti bir araya getiren özel bir birikim olarak değerlendirdi.

İzmir’in sokak lezzetleri arasında özel bir yere sahip olan kokoreç, kuşaklar boyunca sürdürülen ustalık geleneğiyle de dikkat çekiyor. Kokoreç Baki Usta’nın ikinci kuşak işletmecisi Volkan Çolak, ailelerinin 1982 yılında seyyar tezgahla başladığı mesleği bugün işletmelerinde sürdürdüklerini anlattı.

İşletmenin temel prensibinin taze, temiz ve günlük ürün kullanımı olduğunu vurgulayan Çolak, kokoreçte süt kuzusunu tercih ettiklerini ifade etti.

İzmir’e gelenlere kokorecin yanı sıra kahvaltıda boyoz ve gevrek, farklı bir öğünde ise kelle söğüş tatmalarını önerdi.

Lezzet Noktası Projesi’nin ziyaretçilere önemli kolaylık sağlayacağını belirten Çolak, İzmir’i tanımayan kişilerin proje kapsamında oluşturulan rota sayesinde yöresel lezzetleri sunan işletmelere daha rahat ulaşabileceğini ifade etti.

İzmir’in tatlı duraklarından Süt Çiçeği Süt Tatlıları, aile işletmesi olarak başlayan yolculuğunu ikinci kuşak temsilcisi Egemen Altuner ile sürdürüyor. Babasının butik ölçekte başladığı tatlı üretimine 2016 yılında katıldığını anlatan Altuner, birlikte çalışarak işletmeyi bugünkü yapısına kavuşturduklarını söyledi.

İşletmenin en çok tercih edilen ürünleri arasında sade ve bademli kazandibi bulunuyor. Üretimde kaliteli malzeme kullanmaya önem verdiklerini ve lezzetten ödün vermemeyi temel prensip olarak benimsediklerini belirten Altuner, İzmir’e gelenlere söğüşün yanı sıra kokoreç ve midyeyi de önerdi.

İzmir mutfağını diğer şehirlerden ayıran özelliklerden birinin zeytinyağlı yemekler ve hafif yöresel tarifler olduğunu ifade eden Altuner, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerin tanınırlığını artıracağını ve ziyaretçilerin nitelikli lezzet adreslerine daha kolay ulaşmasına yardımcı olacağını dile getirdi.

İzmir’in kendine özgü sokak lezzetlerinden söğüş, Söğüşçüm işletmecisi Ersin Ersoy İnceoğlu’nun mutfağında özenli üretim anlayışıyla hazırlanıyor.

İşletmenin kuruluş amacının İzmir söğüşünü geleneksel lezzetine uygun biçimde sunmak olduğunu belirten İnceoğlu, ürünün hazırlanmasında kullanılan kuzu etinin seçiminden baharatlara kadar her ayrıntıya önem verdiklerini söyledi.

İzmir’e gelenlere ilk olarak söğüşü, ardından boyozu ve Ege’nin zeytinyağlı yemeklerini öneren İnceoğlu; şevketi bostan, kabak çiçeği dolması ve enginarın da mutlaka denenmesi gerektiğini vurguladı.

Lezzet Noktası Projesi’ni yerel mutfakların tanıtılması açısından değerli bulan İnceoğlu, belirlenen adreslerin ziyaretçilere güvenilir bir gastronomi rotası sunduğunu ifade etti.

İzmir Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 110 Lezzet Noktası, kentin gastronomi kültürünü sokak yemeklerinden zeytinyağlı tariflere, sakatat geleneğinden sütlü tatlılara kadar farklı başlıklarla tanıtıyor. Boyoz ve gevrekle başlayan kahvaltı geleneği, söğüş ve kokoreç gibi sokak lezzetleri, enginar ve yöresel otlarla hazırlanan Ege yemekleriyle İzmir’in mutfak kimliğini tamamlıyor.

Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin daha geniş kitlelere ulaşmasını sağlarken ziyaretçilere de kentin gastronomi duraklarını keşfetme imkanı sunuyor. Kuşaklardır sürdürülen ustalık gelenekleri, özgün tarifler ve Ege’nin bereketli ürünleriyle İzmir, 110 adres üzerinden zengin mutfak kültürünü tanıtıyor.