SİRKE EVRAKI | Konutta yapılanlar riskli mi? Taklit ve tağşişi var mı? En yanlışsız tüketim biçimi ne? Sirke hakkında herkesin bilmesi gereken 10 soru

Sirke ile ilgili merak edilen tüm soruları Gıda Mühendisi Berna Portakal ve Besin Mühendisi Engin Akçelenk yanıtladı. Sirke konusunda uzman iki besin mühendisin sorularımıza verdiği ortak karşılıkları okuduktan sonra bu eser ile ilgili neredeyse her şeyi öğrenmiş olacaksınız.

1-  Sirke tam manasıyla nedir? “Bunun asla sirkesi olmaz” denilebilecek eserler var mı?

Sirke, meyvenin suyunun doğal fermantasyon süreciyle asetik asit içeren fermente bir besin unsurudur. Temel olarak şeker yahut nişasta içeren meyve ya da sebzelerin fermantasyonu sonucu elde edilir. Üzüm, elma, nar, armut, vişne üzere meyveler en yaygın kullanılan hammaddelerdir. Ayrıyeten bal, şeker pancarı, buğday üzere alternatif kaynaklardan da sirke yapılabilir. Lakin asıl değerli olan, hammaddenin doğal, katkısız olması ve klasik fermantasyon yollarının tercih ediliyor olmasıdır.

Evet, kimi eserlerin sirke yapılabilmesi için gerekli şeker yahut nişasta içeriği kâfi değildir. Örneğin, su içeriği yüksek olan ve şeker oranı çok düşük meyve ve sebzelerden (örneğin salatalık ya da marul) fermentasyon yoluyla sirke elde etmek mümkün değildir. Sirkenin yapılabilirliği, hammaddenin fermantasyon sürecine uygun olmasına bağlıdır.

EVDE YAPILANLAR TOKSİK TESİRE NEDEN OLABİLİR

2-  Konutta sirke üretimi da hayli meşhur… Pekala konutta yapılan sirke sahiden sirke midir ve sağlıklı mıdır?

Geleneksel üretim tekniklerine bağlı kalmak sirkenin doğallığını muhafazası açısından hayati değer taşıyor. Yavaş ve doğal bir fermantasyon, sirkeye mahsus tat ve aromaların derinleşmesine imkan tanırken birebir vakitte yüksek kalite ve lezzet sağlıyor. 30-40 günü bulan fermantasyon süreci, sirkenin istenilen asitlik oranına ve lezzet profiline ulaşmasını sağlıyor. Sirkenin en doğal halini elde etmek için denetimli klasik üretim süreci, kaliteden taviz vermemek ismine çok kıymetli. Evde yapılan sirkeler ise profesyonel tahliller olmadan bu kalitede üretilemiyor.

Gerçek bir sirke için %0,5’ten az kalıntı alkol ve en az %4 asetik asit oranı gereklidir. Konutta yapılan sirkelerde bu oranı yakalayabilmek çok mümkün değildir. Hatta bu oran tutturulamadığı için konutta yapılan sirke şeker de içerdiğinden risklidir, zira küf oluşumuna ortam hazırlayarak toksik tesire neden olabilir.

Ortamdaki toksinler nedeniyle de sıhhatleri için tehlikeli olabilir. Dolayısıyla meskende yapılan sirkeler birçok vakit sirke değil meyve şarabı ya da meyve kokteyli formunda olabilmektedir. Gerçek bir sirke tüketmek isteyen tüketiciler klâsik fermantasyon yoluyla üretilen güvendikleri markaları tüketmeliler.

TÜRKİYE’NİN POTANSİYELİ TAKLİT VE TAĞŞİŞLER YÜZÜNDEN AZALIYOR

3-  Son aylarda besinlerde taklit ve tağşiş haberleri gündemde. Sirke, taklidi ya da tağşişi yapılabilecek bir eser mü?

Kesinlikle. Hatta bu tağşiş ve taklit sirkeler nedeniyle Türkiye’nin çok güçlü bir potansiyeli olsa da ihracatta önü de tıkanıyor. Taklit ve tağşiş konusunun gündemde yer etmesi bu bahiste farkındalığın artırılması bu nedenle çok değerli.

Dünya sirke ihracatı pazarı yaklaşık 1,5 milyar USD kıymetinde. Türkiye ise 30 milyon USD ihracat ile maalesef birinci 30’da bile yer alamıyor. Meğer sirke konusunda büyük potansiyeli bulunuyor.  Bunun en büyük sebebi, ülkemizde tağşiş yapan şirketlerin Türkiye’nin sirke ihracatı potansiyelini aşağı çekmesidir.

TAKLİT VE TAĞŞİŞ ESERLERDE AROMA HİSSEDİLMEZ

4- Hile karışmış eserleri tüketiciler renginden kokusunda anlayabilir mi?

Gerçek meyve sirkesinin içine maliyeti daha uygun olan beyaz sirkenin karıştırılması ile yapılan hileye tağşiş, direkt doğruya sentetik asetik asidin sulandırılması ile elde edilen düzmece esere ise taklit diyoruz.

Profesyonel laboratuvarlarda uzman işçi ve ekipman olmadan bunu kesin olarak ayırt edebilmek maalesef çok mümkün değildir. Fakat şunu rahatlıkla söyleyebiliriz ki, örneğin klâsik fermantasyon usulüyle üretilen bir elma sirkesini yudumladığınızda sirkenin karakteristik doğal asidik tadında, elma suyunun lezzetini rahatlıkla hissedersiniz.

Ancak taklit ya da tağşiş olan eserlerde hem bu tat/aroma hissedilmez, hem de taklit ya da tağşişin boyutuna bağlı olarak boğazda kimyasal sentetik bir yakıcılık hissedilir. Aroma eği ile maskelenmeye çalışılan birtakım taklit eserlerde ise yapay bir meyve tadı ve kokusu daha kapağı açar açmaz kendini hissettirir. Tüketicilerimizin taklit / tağşiş eseri bu biçimde tat yoluyla bir nebze olsa da ayırt edebilmeleri mümkün.

5- Sirke alırken nelere dikkat edelim?

Öncelikle etiket okuma alışkanlığı kazanmış olmalı ve etiketteki ayrıntılara dikkat etmeliyiz. Aldığımız eserin Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından üretim izin numarası denetim edilmeli, içindekiler bilgisine bakılmalı. Tavsiye edilen son tüketim tarihi denetim edilmeli, üretici adres ve irtibat bilgileri incelenmeli ve çok ucuz eserlerden mutlaka uzak durulmalıdır.

6- Pazarlarda satılan etiketsiz ‘ev yapımı’ ya da ‘organik’ ismiyle satılan sirkeleri almak yanlışsız mu?  

Etiketsiz yahut ‘ev yapımı’ ismiyle satılan sirkeler, sıhhatiniz açısından risk taşıyabilir. Bu cins eserler çoklukla kontrolden geçmemiş olup, hijyenik olmayan şartlarda üretilmiş olabilir. Konutta ya da kontrolsüz ortamlarda üretilen sirke, uygun sanitasyon şartlarına sahip olmayabilir. Fermantasyon süreci, istenmeyen mikroorganizmaların (örneğin, ziyanlı bakteriler yahut küf) üremesine yol açabilir. Bu da tüketildiğinde besin zehirlenmesine, mide bulantısına yahut ishale yol açabilir.

Sirkenin asidik yapısı, sıhhat için değerli bir faktördür. Mesken üretimi sirkeler, gerçek asidite düzeylerine sahip olmayabilir. Yüksek asidite, mide ve bağırsaklarda tahrişe yol açarak mide ekşimesi yahut ülser üzere sorunlara neden olabilir. Ayrıyeten düşük asidite de sirkenin gözetici özelliklerini zayıflatabilir.

Pazarda satılan ‘organik’ etiketli sirkelere, doğal olmayan katkı unsurları yahut şekerler eklenmiş olabilir. Bu tıp katkılar, bilhassa şeker hastalığı yahut sindirim problemleri olan bireyler için tehlikeli olabilir. Organik etiketli eserlerin bile sıhhate ziyan vermemesi için belli bir sertifikasyona sahip olması gerekir. Sertifikalı organik eserler, makul üretim standartlarına ve kontrollere tabidir. Etiketsiz yahut sertifikasız organik sirkeler, bu standartlara uymayabilir ve istenmeyen kimyasallar yahut pestisit kalıntıları içerebilir.

Sirkelerin güvenliğini sağlamak için, sırf etiketli ve kontrolden geçmiş markaların tercih edilmesi değerlidir. Sıhhat risklerinden kaçınmak için, sirkelerin inançlı üretim süreçlerinden geçtiğinden emin olmalısınız.

MİDE ÜLSERİNE DAHİ YOL AÇABİLİR

7- Hileli eserleri tüketmenin insan sıhhatine tesirleri nasıl olabilir?

Bu cins sirkeler, üretim sürecinde kullanılan uygun olmayan hammaddeler, kimyasal katkılar ve uydurma asidik bileşikler nedeniyle sıhhate ziyan verebilir. Tağşiş ve taklit sirke üretiminde, saf sirke yerine ucuz kimyasallar ve katkı unsurları kullanılabilir. Örneğin, sentetik asetik asit kullanımı en önemli ve tehlikeli durumlardan birisidir. Bu tıp yapay maddeler sindirim sistemini olumsuz etkileyebilir, mide yanmalarına, mide bulantısına ve uzun vadede mide ülserine yol açabilir. Ayrıyeten, taklit eserlerdeki kimyasal hususlar toksik olabilir ve karaciğer yahut böbrek üzere organlara ziyan verebilir.

Gerçek sirke, muhakkak bir asidite düzeyine sahiptir (genellikle %4-5 arası). Tağşiş sirke, düşük asiditeye sahip olabilir, bu da hem eserin saklama müddetini kısaltır hem de sıhhat açısından tehlikeli olabilir. Yetersiz asidite, mikroorganizmaların büyümesine neden olabilir ve sirkenin gözetici tesirini ortadan kaldırabilir. Böylelikle, tüketilen eserin içinde ziyanlı bakteriler yahut mantarlar gelişebilir.

Taklit sirkelerde çoklukla tatlandırıcılar, koruyucular ve renk unsurları üzere sentetik bileşikler bulunur. Bu çeşit katkı hususları, alerjik tepkilere, cilt sorunlarına ve sindirim bozukluklarına yol açabilir. Ayrıyeten birtakım kollayıcı unsurlar uzun vadede bedende birikerek sıhhat meselelerine neden olabilir.

Tağşiş sirke, çoklukla kaliteli meyve, tahıl ya da şekerden üretilmez. Bunun yerine ucuz hammaddeler kullanılarak maliyet düşürülmeye çalışılır. Bu düşük kaliteli hammaddeler, besin bedeli açısından düşük olabilir ve eserdeki doğal yararlı bileşiklerin kaybolmasına yol açar.

Tağşiş sirke üretiminde hijyenik olmayan üretim şartları, kontaminasyona yol açabilir. Ayrıyeten, eserin etiketinin eksik yahut aldatıcı olması, tüketicinin hangi eserleri satın aldığı konusunda aldatıcı olabilir. Sonuç olarak, zehirlenme, besin kaynaklı hastalıklar yahut alerjik tepkiler üzere sıhhat sorunları meydana gelebilir. O nedenle etiketsiz eserleri değil kalitesine güvenilen, market raflarında içeriğini okuyarak alabileceğiniz eserleri tercih etmeniz sıhhatiniz açısından çok değerli.

8- Sirke nasıl kontrollerden geçiyor?

Türkiye’de sirke üzere besin eserleri, Besin Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından denetlenir. Bu kontroller, üreticilerin hijyenik şartlarda üretim yapmalarını ve tüketiciye inançlı eser sunmalarını garanti eder. Ayrıyeten, sirke üzere asidik eserler için özel düzenlemeler ve sıhhat standartları mevcuttur.

9- Sirkenin sıhhate olan tesirleri neler ve bu eseri tüketmenin en âlâ yolu nedir?

Bilimsel otoriteler günde 30 ml yani 3 çorba kaşığı doğal fermente sirke tüketiminin, sağlıklı bir yaşama katkı sağlayan doğal bir dayanak olduğunu söylüyor. Antimikrobiyal olan sirkeler iltihabı azaltmada kıymetli rol üstleniyor. Metabolizmayı hızlandırarak kilo vermeye ve bağışıklık sisteminin olağan işlevinde çalışmasına takviye oluyor, içerdikleri vitamin ve minerallerle besleyici öğeler sağlıyor. Bilhassa elma sirkesi, potasyum, kalsiyum ve B vitaminleri üzere değerli besin unsurlarını içeriyor.

Sirke tüketiminin, glisemik, anti-diyabetik, yağ metabolizması, ülseratif-kolit, kolesterol, karaciğer ve işlevleri, oksidatif gerilim, anti-kanserojen ve antimikrobiyal tesirlerinin birçok araştırmada görülebildiğini söylemek mümkün. Covid devriyle birlikte bağışıklık destekleyici doğal eserlere ve sağlıklı hayat trendine yönelik ilgi artarken, sirkenin antioksidan özellikleri ve sıhhat açısından sunduğu katkılar öne çıktı.

10- Sirkenin bir de temizlikte kullanımı kelam konusu, bilhassa de beyaz sirkenin… Beyaz sirke de sahiden bir ‘sirke’ midir? Besin hususu olarak tüketilebilir mi?

Gıda emelli üretilen beyaz sirke, şeker ve nişasta içeriği yüksek hammaddelerin fermentasyonu sonucu elde edilir. En yaygın kullanılan kaynaklardan biri şeker pancarı yahut kamışıdır. Şeker, fermentasyon sırasında etanole (alkol) dönüştürülür, akabinde bakteriler aracılığıyla asetik aside çevrilir.

Hammaddelerden elde edilen şekerler, maya yardımıyla fermente edilerek alkole dönüştürülür. Elde edilen alkol, asetik asit bakterileri kullanılarak sirkeye dönüştürülür. Bu etap, oksijenli bir ortamda gerçekleştirilir.

Beyaz sirke, turşulara lezzet ve koruyuculuk kazandırır. Hafif ve nötr tadı sayesinde çeşitli besin tanımlarında tercih edilir. Et ve zerzevatları marine etmek için ülkü bir bileşendir.

Bununla birlikte, beyaz sirke, meskendeki pek çok paklık gereksinimi için doğal ve etraf dostu bir alternatif sunar. Musluklar, duş başlıkları ve fayans üzerindeki kireç tortularını temizler. Bilhassa buzdolabı ya da ayakkabılar üzere kokan alanlarda tesirlidir. Yüzeyleri dezenfekte eder; doğal bir antibakteriyel olarak fonksiyon görür. Beyaz sirke, bir besin hususu olup paklık için de kullanılabilir. Her iki maksat için farklı ayrı eserler kelam konusu değildir.